Er is weinig bekend over de culinaire geschiedenis van salie. De oude Grieken zagen salie eerder als een geneesmiddel dan als smaakmaker. De Romeinen zeggen er überhaupt weinig over in hun geschriften. Pas in de Middeleeuwen ontstond er in de kloosters elders in Europa weer interesse in het kruid, omdat de monniken erover lazen in de oude geschriften die zij kopieerden.
In elke Middeleeuwse kloostertuin was wel salie te vinden, maar meer voor de heilzame kracht en omdat het eeuwige jeugd zou schenken, dan vanwege de culinaire geneugten. Salie werd destijds wel aan de wijn toegevoegd, maar dat was dan weer om de zuurheid te maskeren.
Salie helpt om vet beter te verteren
Van salie is wel bekend dat het helpt om vet beter te verteren. Het wordt veel gebruikt in de Italiaanse keuken, op de Balkan en in het Midden-Oosten. Hoewel de legendarische Britse kookauteur Elizabeth David, die na de Tweede Wereldoorlog de mediterrane keuken in Engeland introduceerde weinig met de kruid op had, zijn de Engelsen er dol op en koken ze er graag mee.
Salie met smaak én spectaculaire bloei
Er zijn bijna 900 soorten salie, die echter lang niet allemaal eetbaar zijn. De Salvia officinalis is één van mijn favoriete eetbare soorten, heerlijk van smaak én met een spectaculaire bloei! De toevoeging van officinalis achter een plantennaam wijst op een rijke medicinale geschiedenis. Deze soort is de echte salie of tuinsalie, met grijsgroen blad, in juni en juli paarsblauw bloeiend en de bekendste salie in de keuken. Het kan eenvoudig zelf uit zaad worden opgekweekt. Er zijn verschillende mooie en lekkere varianten van deze soort te vinden:
Albi of Albiflora, de witgloeiende bloem.
Tricolor, prachtig blad met drie kleuren (groen, met roze, wit en paars), bloeit blauw in de zomer.
Purpurascens, met paars en aromatisch blad.
De salie die je in de winkels en tuincentra koopt is vaak de variëteit Berggarten, die weliswaar mooi en aromatisch blad heeft, maar zelden bloeit. Ik vind dat een nadeel, omdat de bloemen ook heerlijk zijn bovendien een attractie vormen voor bijen.
Salie kweken
Alleen de Salva officinalis (echte salie) is goed op te kweken uit zaad; deze salie is winterhard. Begin de kweek vroeg in het voorjaar binnenshuis, bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Zet de zaaiingen na de vorst buiten, in potten of in de volle grond, en houd tussen de planten een afstand van ca. 50 cm aan. Snoei in april terug zoals lavendel (dus niet in het hout snijden), daar fleurt de plant over het algemeen flink van op! In het najaar snoei je de plant in vorm (niet terugsnoeien, dan kan de kou de plant beschadigen).
Recept: Lasagne van pompoen en salie
Hoewel ik de eerste bewijzen van het behouden van de eeuwige jeugd door het eten van salie nog moet tegenkomen, kook ik er desondanks maar al te graag mee, vooral in de herfst en de winter. Deze lasagne van pompoen en salie is geweldig, en in de herfst strooi ik er voor de kleur ook nog wat goudsbloemen over.
Lasagne van pompoen en salie
Wat heb je nodig?
- 4 kookringen met een diameter van 9 cm (blikjes werken ook heel goed)
- 750 gr geschilde pompoen
- 3 tenen knoflook
- 1 laurierblad
- 325 gr paddenstoelen
- 250 gr spinazie
- 400 gr verse lasagnevellen
- 250 gr ricotta
- 80 gr Parmezaanse kaas
- 20 blaadjes salie
- 1 ei van een blije kip
- nootmuskaat
Aan de slag
Snijd de pompoen in stukken van ca. 3 cm en kook ze in water met het laurierblad gaar. De kooktijd verschilt van pompoen tot pompoen, maar ga uit van ongeveer 15 minuten. Laat uitlekken in een vergiet en zet apart, verwijder het laurierblad.
Maak de paddenstoelen met een borsteltje schoon, snijd ze in stukjes en bak in wat olijfolie, waar je na een paar minuten 2 tenen knoflook in uitperst. Breng op smaal met zout en veel peper, laat uitlekken.
Oven voorverwarmen op 225 graden. Verhit een halve eetlepel olijfolie en een wok en roerbak de spinazie tot ze geslonken is. Knijp een kleine teen knoflook er in uit en laat even meebakken. Laat uitlekken, knijp al het vocht er goed uit en breng dan op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.
Meng de ricotta met de helft van de Parmezaanse kaas, ei, zout en peper.
Stamp de pompoen fijn en met met 10 fijngesneden blaadjes salie en de rest van de Parmezaanse kaas. Breng op smaak.
Snijd 20 lasagnevellen op maat van de kookring. Vet de kookringen en een bakvorm waar de 4 ringen in passen in met olijfolie. Leg in elke ring een op maat gesneden lasagnevel. Leg daarop een laagje pompoenpuree (1/2 ven het totaal), wederom een lasagnevel, verdeel de spinazie erover, dek af met een lasagnevel, verdeel het ricottamengsel erover, dek af met lasagnevel en verdeel daar de rest van de pompoenpuree en de paddenstoelen over.
Zet ca. 25 minuten in de oven. Laat even rusten wanneer u de ringen verwijdert.
Verhit intussen wat olijfolie in een koekenpan en frituur de salieblaadjes tot ze knapperig zijn. Verwijder de ringen en serveer met de gefrituurde salieblaadjes.
[hr]
De natuur is voor culinair auteur en veggiechef Natascha Boudewijn haar grootste inspiratiebron. Gaandeweg kreeg ze steeds meer behoefte om met het ritme van de seizoenen te leven en op haar bord de verbinding tussen keuken en land te herstellen. Hieruit ontsproot Greendelicious: haar kookatelier met stadsmoestuin in de oude bollenschuur in Voorschoten. Daarnaast schrijft ze kookboeken waarin groenten en kruiden de hoofdrol hebben en is ze sinds kort enthousiast bijenhouder. Op Paradijsvogels Magazine geeft ze een kijkje in haar fantasievolle keuken en moestuin!
Over de auteur
